Otumba, Estado de México.- En las profundidades de las pencas del maguey nace uno de los ingredientes más emblemáticos y apreciados de la cocina mexicana: el gusano de maguey. Esta larva, de cuerpo blanco y cabeza parda, ha conquistado paladares dentro y fuera del país, no solo por su sabor delicado, sino también por su carácter simbólico y su arraigo en la cultura ancestral.
Primo del chinicuil
El gusano rojo que habita el centro de la planta—, el gusano blanco de maguey se encuentra entre las hojas, pencas y raíces del agave. Su recolección es un proceso meticuloso y limitado, ya que por cada planta solo pueden extraerse tres o cuatro especímenes, lo que implica la pérdida del maguey y la interrupción de su ciclo natural, pues este tarda años en producir aguamiel, materia prima del tradicional pulque.
Originario de los estados de Hidalgo y México, este alimento ha escalado en prestigio hasta colocarse al nivel de los escamoles —las larvas de hormiga consumidas también como manjar—, siendo un platillo reservado comúnmente para celebraciones y ocasiones especiales, debido a su rareza y alto valor en el mercado.
Una vez cocinado, el gusano de maguey adquiere una textura suave y un sabor único, con un perfil que remite a las raíces prehispánicas de la cocina mexicana. Algunos lo comparan con una papa a la francesa por su tamaño y consistencia, aunque su sabor ofrece matices más profundos, con un toque mineral y terroso que evoca la tierra que lo vio nacer.
Este platillo no solo es una delicia exótica, sino también un recordatorio del vasto conocimiento que las culturas originarias han legado al país, al saber identificar, preparar y dignificar ingredientes que para otros pasarían desapercibidos.