Descubren superpoder antioxidante en el maíz morado tlaxcalteca
El análisis del grano, pericarpio y olote de la mazorca reveló que las partes consideradas residuos agrícolas funcionan como potentes reservas de pigmentos antioxidantes. Foto: Especial
- Investigadora de la Universidad Autónoma Chapingo demuestra cómo los saberes comunitarios de Tlaxcala preservan potentes compuestos bioactivos en los maíces nativos.
Texcoco, Estado de México.- Una investigación de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) demostró que el maíz morado nativo y el atole agrio tradicional poseen un alto valor nutricional y una notable riqueza de antioxidantes. Veronica Virginia Tepixtle Colohua, candidata a Doctora en Ciencias Agroalimentarias, encabezó el estudio que une la ciencia con los saberes ancestrales de la comunidad.
El análisis del grano, pericarpio y olote de la mazorca reveló que las partes consideradas residuos agrícolas funcionan como potentes reservas de pigmentos antioxidantes. Concentrados en proporciones superiores a las del propio grano, estos componentes abren posibilidades para elaborar colorantes naturales, cosméticos e ingredientes nutracéuticos de alto valor.
A pesar de los cambios de temperatura, fermentación y acidez que ocurren durante la preparación del atole agrio, la bebida conserva más del 30% de sus antocianinas. Este hallazgo confirma que los métodos culinarios heredados por generaciones de cocineras en Ixtenco no solo protegen la gastronomía local, sino también nutrientes clave para la salud.
El proyecto contó con el respaldo de autoridades académicas de la UACh y la SECIHTI, destacando la colaboración directa con cocineras y agricultores locales. Esta alianza permitió rescatar la importancia del trabajo comunitario para la conservación del patrimonio genético de las variedades de maíz nativo en el país.