Ciudad de México — La Secretaría de Turismo (Sectur) invita a explorar los mercados tradicionales de México, auténticos guardianes de la riqueza culinaria y cultural del país. A través de los testimonios de la cocinera oaxaqueña Ofelia Toledo Bacha, la chef michoacana Lucero Soto y el chef capitalino Jorge Córcega, se revela cómo estos espacios resguardan ingredientes ancestrales, técnicas milenarias y prácticas comunitarias que definen la identidad mexicana.
Oaxaca: un mosaico de sabores y colores
En Oaxaca, Ofelia Toledo guía a los visitantes por la Central de Abastos y el Mercado 20 de Noviembre, donde se encuentran tamales de mole negro, chiles rellenos y bebidas como el tejate y el Bupu (una bebida prehispánica). En el Istmo de Tehuantepec, Juchitán destaca por sus camarones, pescados y huipiles bordados. “Aquí conviven pueblos chontales, mixes y zapotecos, que traen quesos frescos y tamales de elote”, explica Toledo, quien resalta la flor de mayo (Guiechachi), símbolo de la región.
Michoacán: rutas de sabor y tradición
Lucero Soto celebra a Michoacán como un “mapa comestible”. En Zitácuaro, durante la temporada de la Mariposa Monarca, el mercado ofrece frijoles multicolores y tamales de mole verde. En Tlapujahua, los tacos de cabeza y el paisaje de Cuitzeo enamoran, mientras el Mercado San Juan de Morelia sorprende con corundas de ceniza y chorizo de Huetamo. “En Pátzcuaro, el trueque los viernes revive tradiciones purépechas”, añade Soto, anticipando la inauguración de un nuevo mercado con truchas y maíz nativo.
CDMX: raíces en Milpa Alta
En la capital, Jorge Córcega invita a la Ruta de la Milpa, que inicia en Santa Ana Tlacotenco con nopales y mole de San Pedro Actopan. El Mercado Benito Juárez de Villa Milpa Alta ofrece desde braseros de barro hasta barbacoa. “Usamos ingredientes como el chivito, una hierba de sabor único, y maíz nativo en tres colores”, destaca Córcega, quien fusiona técnicas tradicionales con innovación.
Trueque y sustentabilidad: legado vivo
Sectur subraya que estos mercados no solo son espacios de comercio, sino de intercambio cultural. Prácticas como el trueque en Pátzcuaro o los talleres de nixtamalización en Milpa Alta reflejan un compromiso con la sustentabilidad y el comercio justo. “Preservar estas tradiciones es honrar nuestras raíces”, concluye Lucero Soto.